Molekulare Küche




Immer mehr Hobbyköche wollen die Molekulare Küche ausprobieren, zum einen, weil sie die Geschmackserlebnisse nachempfinden möchten, zum anderen, weil es einfach Spass macht. Dabei sind aber bei Weitem nicht alle Techniken der Molekularen Küche für den Einsatz zu Hause geeignet.

Für alle, die sich dafür interessieren, gibt es Starterkits, mit deren Hilfe es möglich ist, erste Schritte in Richtung Molekularer Küche zu unternehmen. Allerdings ist es wichtig, sich im Vorab über die Verhaltensweisen der Speisen zu informieren, sprich darüber, wie sie ihren Zustand ändern und welche molekularen Veränderungen beim Kochen vor sich gehen. Die Verwendung von Stickstoff ist nicht gerade ungefährlich und es ist wichtig zu wissen, wie genau sich Stickstoff unter welchen Bedingungen verhält.

Informationsquellen


Wissenschaftliche Kenntnisse sind nicht unbedingt vonnöten. Es reicht völlig aus, sich in Büchern der bekannten Molekularköche, darunter Ferran Adria oder Heston Blumenthal, zu informieren. Zudem gibt es in verschiedenen Restaurants Schnupperkurse zur Molekularen Küche, in denen zumindest die Grundzüge dieser Art zu Kochen erlernt werden können. Teilweise gibt es auch Kurse bei den bekannten Köchen, allerdings sind diese Kurse häufig lange Zeit im Voraus ausgebucht. Wer sich dafür interessiert, sollte also rechtzeitig einen Platz in der Küche reservieren lassen.

Am Anfang war das Ei

Einige Dinge lassen sich aber auch ganz praktisch zu Hause ausprobieren und sind ohne große Hilfsmittel oder Vorkenntnisse möglich. Ein Beispiel dafür ist das perfekte Kochen eines Eis. Das Eiweiß soll gerinnen und das Eigelb aber möglichst weich bleiben? Dafür ist das Kochen bei genau 68 Grad Celsius über eine Stunde hinweg nötig. Als Hilfsmittel wird hierfür nur ein Thermometer benötigt, welches auf das Grad genau die Temperatur anzeigen kann.

Grundausstattung

Für Anfänger der Molekularen Küche gibt es im Handel diverse Grundausstattungen, natürlich auch für Kenner und Fortgeschrittene. Die richtigen Hilfsmittel sind entscheidend bei der Frage, ob das Gericht am Ende gelingt oder auch nicht. Einfach mit den Utensilien kochen, die ohnehin schon zu Hause vorhanden sind, wird in den wenigsten Fällen gelingen. Meist sind besondere Hilfsmittel nötig, damit die einzelnen Kochtechniken wirklich ausgeführt werden können.

Einen Ratschlag, was nötig ist und was nicht, bekommt der Hobbykoch aber in den Kursen, die es zur Molekularen Küche zu belegen gibt. Ansonsten läuft er Gefahr, dass er unnötig Ausrüstungsgegenstände kauft, die am Ende gar nicht benötigt werden oder das Zubereiten der Speisen eher noch erschweren statt es zu vereinfachen. Zudem sollten die Utensilien vor dem Kauf einem Preisvergleich unterzogen werden, denn die Angebote hierzu variieren zum Teil recht erheblich.

Kochen mit Stickstoff

Es gibt bei der Zubereitung der Speisen in der Molekularen Küche verschiedene Techniken, die nicht einfach nur auf Show basieren, sondern tatsächlich etwas bewirken. Zum einen ist da die Verwendung von flüssigem Stickstoff zu nennen. Dieser erreicht, wie bereits erwähnt, rund minus 200 Grad Celsius und die Verwendung des Hilfsmittels bringt einen spektakulären Effekt mit sich, der die Zuschauer staunen lässt. Mit seiner Hilfe lassen sich blitzschnell leckere Sorbets zubereiten, allerdings ist dies nicht für die Anwendung zu Hause geeignet. Denn Stickstoff ist schon in kleinen Abfüllungen nicht gerade günstig, außerdem ist es nicht ganz ungefährlich, damit zu experimentieren, wenn keine Ausreichenden Kenntnisse darüber vorliegen.

Vakuumgaren

Eine weitere Technik in der Molekularen Küche ist das Vakuumgaren. Hier werden Fisch, Fleisch oder auch Gemüse in einem Plastikbeutel gepackt und in diesem Vakuum bei sehr niedrigen Temperaturen gegart. Es werden nur zwischen 40 und 75 Grad Celsius erreicht. Das Garen findet im Wasserbad statt. Um den Speisen eine schöne Farbe und einen interessanten Geschmack zu verleihen, wird nach dem eigentlichen Garen der Bunsenbrenner angeworfen oder das Gargut wird auf den Grill gelegt. Auch diese Technik ist zu Hause kaum ausführbar, denn sie benötigt allerhand aus Ausrüstungsgegenständen, wie etwa ein Gerät zur Herstellung des Vakuums oder ein Thermostat für das Wasserbad, welches die Temperatur stetig konstant hält und das auf 0,1 Grad Celsius genau. Alternativ dazu kann die so genannte Niedergarmethode angewendet werden.

Emulgierung

Eine weitere Technik ist die Emulgierung, bei der zwei Dinge, die sich eigentlich nicht miteinander vertragen, verbunden werden. Das kann beispielsweise bei Öl und Wasser der Fall sein. Hierfür werden Emulgatoren verwendet.

Optische Tricks der Molekularen Küche

Nicht nur der Geschmack, sondern vor allem auch die Optik ist bei der Molekularen Küche von immenser Bedeutung. Am bekanntesten dürften im Zusammenhang mit optischen Tricks in der molekularen Küche wohl die Sphären sein. Dabei handelt es sich um kleine Kügelchen, die Kaviar ähneln. Sie haben unterschiedliche Geschmacksrichtungen und können aus Fruchtsaft oder Püree aus Obst und Gemüse bestehen, aber auch aus anderen Flüssigkeiten, wie etwa Alkohol. Ihnen werden Alginate und Calciumchlorid beigemengt. Damit entstehen nach der Gabe in ein Reaktionsbad kleine Gelkapseln. Sie sind an der Oberfläche fest, im Inneren aber noch flüssig. Sie sind im Geschmack sehr intensiv und sprechen den Tester optisch natürlich besonders an.

Überhaupt werden gerne so genannte Texturgeber angewendet, das gehört schon zum Grundwissen in der Molekularen Küche. Sie ermöglichen eine komplette Änderung der Textur des Lebensmittels bei einer Intensivierung des Geschmacks. Zum einen kann hier die Gelierung zum Einsatz kommen, vor allem Algenprodukte werden dafür verwendet. Agar, Metil und Kappa werden als Texturgeber am häufigsten verwendet. Früher einmal waren es vor allem tierische Texturgeber, heute sind sie eher pflanzlicher Natur und sie schaffen wunderbare neue Möglichkeiten der Präsentation der Speisen. Diese werden zum Beispiel stabiler, schmecken intensiver oder sind beständiger gegen Hitze.

Forschungsgegenstand Molekulare Küche

In Bremerhaven gibt es das Technologie–Transfer–Zentrum, in dem seit dem Jahr 2003 daran geforscht wird, biotechnische Verfahren weiterzuentwickeln, die von den Köchen eingesetzt werden können. Es werden zum Beispiel Alginate eingesetzt, die auf Basis von Naturstoffen hergestellt werden und schon lange bei der Herstellung von Lebensmitteln Anwendung finden. Die Forschung untersucht, ob sich nicht immer neue Garmethoden finden lassen oder ob es nicht bessere Effekte bei der Zubereitung der Speisen geben könnte.

Viele Köche haben sich ein eigenes Labor eingerichtet, in dem es eher wie in einem Chemielabor zugeht. Das Bild vom Koch, der mit Handschuhen und Schutzbrille zu Gange ist, perfektioniert die Illusion des Chemikers bei seinen Versuchen. So ist es auch bei Juan Amador der Fall, der schon drei Michelin – Sterne verliehen bekommen hat und immer selbst forscht, damit er seinen Gästen das Beste vom Besten präsentieren kann.

Geschichte der molekularen Küche

Früher einmal galt, dass es auf der einen Seite die traditionelle Küche gab, also das Kochen nach Großmutters Rezepten. Auf der anderen Seite waren die Fast Food Konserven und Fast Food Hersteller, die zum einfachen Kochen anhielten. Heute aber gibt es neben dem Trend zum gesund essen die Molekulare Küche. Wer dabei einmal zugesehen hat oder sie gar selbst ausprobiert, wird sich vorkommen, als sei er in der Physikstunde gelandet und auf keinen Fall an einem Herd, an dem genießbare Speisen zubereitet werden sollen.

Der Physiker Thomas Vilgis war einst mit seinen Erkenntnissen prägend für den Begriff der Molekularen Küche. Von den Kennern wird davon ausgegangen, dass allein die Kenntnisse um die molekularen Vorgänge, die beim Kochen und Braten vor sich gehen, für eine Verbesserung des Geschmacks wichtig sind. Schon bald begannen die Küchenchefs aus Spanien mit verschiedenen Hilfsmitteln zu experimentieren und sie nutzten dabei Erkenntnisse aus der Naturwissenschaft zur Zubereitung ihrer Speisen. Sie garten zum Beispiel in flüssigem Stickstoff, der immerhin eine Temperatur von minus 200 Grad Celsius hatte oder sie ließen Gemüse im Vakuum garen.

Schon bald gab es im Gourmetrestaurant “ElBulli” von Ferran Adria die ersten Speisen der Molekularen Küche zu probieren. Kochen wurde damit von der reinen Zubereitung von Speisen weggeführt hin zur Anwendung der wissenschaftlichen Erkenntnisse über den molekularen Zustand von Speisen und der Änderung dieser Zustände beim Erhitzen. Wobei gesagt werden muss, dass sich der molekulare Zustand der Speisen schon immer änderte, wenn sie zubereitet wurden, nur wird das Wissen darum bei der Molekularen Küche ganz bewusst eingesetzt und genutzt.

Tipp: Kulinarisches Erlebnis der besonderen Art: http://www.cooking-events.de/
Erst lesen, dann essen: http://www.lessen-blog.de/